【夏季美食节】美食第四波—金汤酸菜鱼

zhouyi000410

咳嗽！！咳嗽！！ 夏季美食节怎么能少了我呢  我叕叕叕来了，这回给大家带来一道《金汤酸菜鱼》 这道菜 鱼肉鲜嫩爽口Q弹，酸菜开胃健脾，鱼汤鲜美浓厚，微辣酸鲜，香气扑鼻，实属夏季必备之佳品。

好了，上面的介绍套话说完了，下面说说大实话，一直以来我对酸菜鱼一直情有独钟，特别喜欢，我这里去店里吃基本卖40-50左右一斤，3个人基本消费200左右，而实际呢。。。黑鱼便宜的时候8至于10元一斤，家里三个人2斤左右就够了，那就是16至20元，酸菜2元一包，土豆粉3元一包，杂七杂八算下来成本也不会超过30至40元的，所以即是吃货又是穷人家孩子的我走上了这道菜diy之路（是我喜欢做菜么？ON！！是穷！是穷！是穷！），一开始虽然也算是做出来了，但是味道和鱼肉口感总是差强人意，最后翻找了大量教程，又专门去店里向厨师长大佬们请教，前前后后试了几十次，最终有了下面的成品，自认为味道和颜值都阔以（不输店里卖的），所以借这次夏季美食节分享给大家。（ps：这道菜操作难度中等，需要有一定的耐心和基础）


其实制作过程图很多，翻页还是很枯燥的，所以为了让大家能有兴趣看完，我把本来放在最后压轴且最吸引眼球的《我吃你看！！！！》环节放在一开始，如果您确实喜欢，也想动手尝试一下的可以继续看下去，如果只想看个乐呵的也免去了多图杀猫一顿狂翻的痛苦。。。我贴心不（快夸我，快夸我）




















好了。。坛友们感受到我想传达给你们如这夏天一般酷热的情意了么。。如果还想尝试的坛友们，请跟我一起来吧！！！！











首先黑鱼是必不可少的，先去菜场，挑一条两到三斤左右的黑鱼，给帅气的老板一根烟，让他帮你把鱼肉开下来！！！








随后去南北货摊位，买酸菜，土豆粉，葱姜蒜干辣椒一类的调料。。。。。emmmmmmm





到家！！！摆个poss！！ 抽根烟休息一会。











开整。。首先处理酸菜。。。先把酸菜洗干净，用水多漂洗几次，然后斜刀将酸菜叶切成段，酸菜根切成大片，然后用清水泡起来，最后泡一个小时以上，不然做出来的汤底那是又酸又咸的。











接下来处理鱼，把鱼洗净，两片鱼肉先放一边，过会要开鱼片，先把鱼骨切成段，放入适量的盐和胡椒粉码味待用。





接下里开鱼片，不知道为啥家里的刀钝了。。磨几下吧。。。。





先用刀竖直在鱼背上刮几下。。。一是去除下黑鱼皮上的黏液，防止切鱼片的时候鱼在菜板上打滑，二是为了去除一下残留的鱼鳞。














先把鱼肉去掉鱼肚，切刀切成一至二毫米厚的鱼片（太厚鱼肉老没弹性，太薄的话鱼肉容易碎）。。。大概就像图上样子。 因为家里的刀钝了。。好像稍微厚了点，翻车 翻车  捂脸








接下来把鱼肉洗净。。。控干水后，用厨房纸吸去鱼片上水分。








在鱼片里放入一小勺盐，两小勺胡椒粉，一点点料酒，用手抓均匀，给鱼片上一点底味。








放入一个蛋清。。。不要放太多，鸡蛋大的话就放大半个蛋清，小的话就放一个蛋清，同样抓拌搅打均匀。








放入少许干淀粉。。我试过玉米淀粉，木薯淀粉，土豆淀粉，没有啥太大区别，都可以用。  量一定要控制好，太少了
鱼片容易脱浆，太多了呢汤就会发混，影响口感。两斤的鱼基本就用我图上那么多就可以了。同样还是要抓拌搅打均匀上劲，如果鱼片太粘的话可以适量放入一点点水和色拉油。这样鱼片就算浆好了。。。放到一旁待用。














切点做汤的料，小葱根切段，泡椒切段，生姜切片（最好用泡姜），放入小碗中！！ 然后压入一点蒜泥，放入一小勺的黄椒酱，待用。





起锅烧油，锅里放入菜籽油(一定要菜籽油，菜籽油会让汤底更浓厚且呈金黄色）另外放入一大块猪油（用猪油炒过的酸菜更香，口感更好）





油六成热下入我们刚刚放在碗里的料，爆一下，一是让葱姜蒜炒出香味，二是去除一下泡椒和黄椒酱的酸味，保留下辣味。








放入泡好挤干水的酸菜，翻炒出香味，油要多放一点，酸菜很吸油的，大家看图，我放了这么多油，放入酸菜后油就没有多少了。





酸菜炒香后放去鱼骨，接着翻炒一下。





放入热水或者温水。盖盖子大火煮十到十五分钟左右。。。。全程大火，不能开小火，大火翻滚会让汤里的油脂乳化，让汤底口感浓厚鲜香。














汤煮好后，依次放入，盐，鸡粉（没有可用鸡精），糖（一定要放糖，提鲜的用时软化白醋的酸味），白醋，少量的黄酒。少量多次放入哦，边放边尝，到自己满意为止。











汤调好味后用漏勺取出酸菜，鱼骨，放入盆中，然后汤里放入土豆粉，或者土豆粉条（根据自己喜欢来）煮个两分钟，熟后捞出。











汤内下入鱼片，用勺背轻轻划散，这里千万要注意，鱼片千万不能煮时间长，鱼片一老就不好吃了，根据经验一般是十秒左右出锅，那么在家不比饭店，炉子没那么大的火力怎么办呢？很简单！分次来，首先将汤底烧开，下入鱼片，不能太多，一次五至六片左右吧，划散后，十秒左右汤开，漏勺捞出放入盆中，接下来重复，直至鱼片用完。然后最后一次带汤倒入盆中。





接下来准备浇油，小葱生姜切沫，干辣椒切小段，花胶一小把，芝麻，香菜叶少许。




盆里放入芝麻，葱姜沫。





锅里放入色拉油烧至7成左右，下入干辣椒段和花椒爆香。（这里也可以将辣椒段和花椒直接放入盆中然后浇油，这样颜色会更好看，但直接放入油中爆香会更香但辣椒容易发黑）





倒入盆中~~~滋啦一声~~~香味扑鼻。





点缀入香菜叶。。。。大功告成！！！！！！！！！





最后上桌就可以吃啦。。。。。如果是几个朋友小酌的话，你那么露一手，绝对你就是今天最靓的仔！！！！





突然发现这碗。。。。是我太外婆一百岁的时候拿回来的。。。好吧最后借这个碗，祝愿胖鸟哥和广大外设堂坛友们身体健康！万事如意！胃口大开！长命百岁！！


最后写下这道菜应该注意的地方。
1：选鱼不能太大的，一般2到3斤左右，太大的鱼肉会老。
2：鱼片一般开1至2毫米厚，太薄容易碎，太厚则容易老没有弹性。
3：浆鱼片一定要分次抓拌均匀，不能放入全部调料再抓拌，一定要放入盐，胡椒粉后抓拌，放入蛋清，抓拌，放入干淀粉，抓拌。另外淀粉要适量，少了鱼片脱浆，多了鱼汤发混。
4：煮汤时候要全程大火，不能开小火，大火翻滚会让汤里的油脂乳化，让汤底口感浓厚鲜香
5：鱼片千万不能煮时间长，鱼片一老就不好吃了，根据经验一般是十秒左右出锅，那么在家不比饭店，炉子没那么大的火力怎么办呢？很简单！分次来，首先将汤底烧开，下入鱼片，不能太多，一次五至六片左右吧，划散后，十秒左右汤开，漏勺捞出放入盆中，接下来重复，直至鱼片用完。然后最后一次带汤倒入盆中

zhqy

黑鱼，金汤，鸡汤、我家猫看完流口水了

zhouyi000410

zhqy 发表于 2019-8-11 15:45
黑鱼，金汤，鸡汤、我家猫看完流口水了

噗嗤。。。

箴言。

这酸汤看的人直流口水，学习了学习了~

warhead

我感觉 我找到师傅了 这个必须收藏

这么多环节你是怎么记住的

半自働

鱼这样做确实最好吃

fragbear

有生活 美食区深藏不露的大手子们 不经常吃鱼都让人看了吞口水

卡巴基佬团

你这应该是名厨吧 手法太到位

zhouyi000410

warhead 发表于 2019-8-13 06:10
我感觉 我找到师傅了 这个必须收藏

这么多环节你是怎么记住的

多做做就记住了

zhouyi000410

卡巴基佬团 发表于 2019-8-16 16:47
你这应该是名厨吧 手法太到位

这。。其实。。。其实  我是个出租车司机。。。汗哒哒

zhouyi000410

fragbear 发表于 2019-8-16 13:54
有生活 美食区深藏不露的大手子们 不经常吃鱼都让人看了吞口水

我是业余的。。。。

心静则安

看着就不错

熊猫菌sama

看饿了！最后真是6，里面还有面条是什么操作

Mick

哈哈你做的最好我要向你学习 你这道菜我女王喜欢

zhouyi000410

Mick 发表于 2019-9-2 07:44
哈哈你做的最好我要向你学习 你这道菜我女王喜欢

嘻嘻  我女王也喜欢

zhouyi000410

熊猫菌sama 发表于 2019-8-20 14:39
看饿了！最后真是6，里面还有面条是什么操作

不是面条  那是土豆粉。。。土豆粉。。哈哈哈

zhouyi000410

心静则安 发表于 2019-8-20 01:43
看着就不错

。。。。。。。羡慕黄老板节操