本帖最后由 zhouyi000410 于 2016-12-28 22:38 编辑
菜名：黑鱼二吃
家~~是温暖的，温馨的，有可爱的孩子，温柔贤惠的妻子，慈祥恬静的父母，每每到了一家人团聚，围绕着餐桌，吃着可口的饭菜，听着妻儿的笑闹，父母的唠叨那是何其惬意的一件事，我家坐落于江南水乡，鱼是这里饭桌上必不可少的一道家常菜。
这次给大家带来的这道菜是黑鱼二吃，黑鱼又称乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、火头、财鱼等多种名字。 有“鱼中珍品”之称，肉质细嫩，骨刺很少，一向被视为老幼体虚者的滋补珍品。，黑鱼二吃做法简便，鱼肉细嫩，无刺，有弹性，咸鲜可口，鱼汤汤色奶白，幼滑浓郁，回味悠长且营养丰富，是家常菜系中一道必不可少的菜式。
下面呢大家就跟随我一起做吧。
用料：黑鱼一条（一斤左右即可），青菜椒，红菜椒各一个，豆腐半斤，小葱一把，调味料有，料酒，味精，盐，厚水淀粉，蛋清一个。 制作步骤：我们先来处理一下黑鱼，先将黑鱼洗净后把鱼头切下，用横刀刀沿着黑鱼背部将鱼骨和鱼肉分离，再竖刀将鱼肉切至鱼尾，同样的方法将上下两块鱼肉切下。（黑鱼比较滑不好切，各位社友在买鱼的时候可以请小贩代劳）
将刀斜45度把鱼肉切成薄片。
鱼骨切成小段装入盆中待用，鱼肉用清水去除血水后漂洗干净，沥去水份。
鱼肉上浆，依次加入盐，料酒，蛋清，厚水淀粉，（一定要按顺序放入佐料，分别抓匀，鱼肉上浆很重要，在全文后会重点说明）抓均至粘手后静置，鱼肉焯水前要倒入食用油拌匀，以免下锅后鱼肉发生粘连。
青红菜椒切成两半后剔除菜籽和菜筋，切成小块状。
锅中放入清水烧开，分别将青红椒和鱼肉焯水，鱼肉下锅后用漏勺轻轻划开，待水开后捞出装入盆中待用。
锅中倒入底油，烧制8成热，倒入青红椒，鱼肉爆炒，因为都焯过水所以只要翻炒几下加入盐和味精即可。
出锅后装盘，嫩白的鱼肉搭配青红菜椒的颜色是不是很诱人呢。
接下来我们做鱼汤，鱼骨放入锅中用油煎透，倒出多余的油后倒入清水，大火烧开，这里要注意想要鱼汤呈奶白色、一定要全程用大火炖。
等鱼汤炖的差不多了，将豆腐切块，放入鱼汤中。
出锅前在汤中加入料酒，盐和味精调味。
装鱼汤的盆中放入少许胡椒粉，再倒入鱼汤，可以去腥提香。
最后撒入切好的葱花，当当当~~~一道汤色诱人，味道浓郁，营养丰富的鱼汤就做好了。
黑鱼二吃到这里就全部做好了，面对喷香的菜怎么也要来杯饮料吧，想到家里刚好吃剩下石榴，哈哈有了，请出海尔原汁机，做一杯酸甜爽口的石榴汁吧。
家里的小家伙不知道是不是闻到了香味，屁颠的跑了过来，二话不说就开吃，瞧着小家伙吃的津津有味的样子，其实心里还是蛮欣慰的。 广大外设堂的朋友们，在现在快节奏的生活下，咱们作为家中的顶梁柱确实是蛮累的，家是我们的归宿，有家人的陪伴是我们最好的调节与休息，我们不妨在空闲的时候亲自下厨为最爱的家人们做一道拿手菜，在其乐融融的气氛中享受美食的同时也能体会到家与家人带来的那份温暖和温馨，在此我祝愿全天下的家庭都能幸福美满~~~~~~
最后，提一下这道菜的要点： 首先是鱼肉的上浆，上浆的好坏直接关系到鱼肉的口感，想要做出的鱼肉不碎，嫩滑有弹性，一定要记住上浆的步骤，首先将清洗后的鱼肉沥干水份，先加入盐，抓匀至鱼肉粘手，再加入料酒，抓均至鱼肉粘手，再加入蛋清，蛋清不能多加(基本半个 蛋清就可以了），要一点点的加入，同样抓均至鱼肉粘手，最后加入厚湿淀粉（这里最好用红薯淀粉，加入少量水调制成厚湿淀粉）抓均至鱼肉粘手后静置待用，这里要注意不是一下子将所有的上浆材料全部倒入后抓匀，而是加一种佐料就要抓匀一次，这点很重要哦，最后鱼肉爆炒或焯水前一定要用食用油拌匀才能下锅，不然鱼肉会粘连。 另外鱼汤要煮的白要注意以下几点，首先煎鱼后锅里要留一点煎鱼的油，再倒入凉水，大火煮开，煮开后不能改用小火，一直要大火沸腾，这样汤内的油脂才会乳化成为奶白色，出来的鱼汤会更白更浓稠。
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发表于 2016-12-28 22:36
发表于 2016-12-29 02:35
楼主
每个爱厨房的人 单反上都有食材味