瞎折腾系列之返璞归真——烟熏鸭（鸡）腿

zhouyi000410

今年过年响应国家号召，窝在家里，闲来无事，想着咱也不会啥啊，就折腾吃吧，从凉皮，油条，包子，蛋糕，到鸡鸭鱼肉全部倒腾了一遍，临了发现我还是最喜欢这款烟熏鸡鸭腿，所以整理整理分享给大家。


烟熏食物自古就有，口味独特，做法和种类繁多，涵盖了鸡鸭鱼肉，蔬菜，干货等，代表一点有猪耳，猪心，猪肝，整鸡，整鸭，肘子，百叶干豆腐等等，可谓是万物皆可 熏，而熏料也五花八门，有甘蔗熏，果木熏，果壳熏，糖熏等等等等。。。。。


我呢就选择了一个相对家里比较好取材，也好操作的方法，糖熏，至于食材的选择，我选了鸭边腿和鸡边腿。、


原因么，那就是我年前一分没剩，年后又一分没挣，折腾了一个月，所剩无几，所以鸡鸭肉是最好的选择，首先对比猪肉，价格实在是便宜了很多，鸭边腿我们这里超市6.5元一斤，鸡腿9.5元，据说批发的话价格能到达5元左右哦，可谓实惠至上，至于营养来说嘛两条腿的比四条腿的好，再谈口感，鸡腿啥的应该也没多少人不爱吃吧。。。额！！好像跑题了。。。汗哒哒


言归正传，这次的熏鸭腿虽然做法不难，但准备的东西还是蛮多的（主要是香料），我先罗列一下吧
鸡鸭边腿三个，粗盐（我买的超市泡菜盐2元一包）（没有的话普通盐即可），八角，花椒，香叶，桂皮，（香料可以超市买一包全香料，里面啥香料都有 3元左右一包）料酒，胡椒粉，白糖，红糖，茶叶（普通红茶，绿茶都可以，土豪的话龙井，碧螺春啥的随意哈），大米，橘子皮（橙子皮，柠檬皮都可以），干桂圆（带果香的壳都可以，当然没有的话也不要紧），无涂层不锈钢或铁锅一个。（烟熏的话锅不容易洗所以无涂层的最好，不粘锅会洗坏的）


好了 下面开始做吧。。。先成品图一张镇楼








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首先我们吧鸡鸭腿洗干净，不喜欢油的可以去一下油脂，然后放着滤一下水。








粗盐里放入，少许八角，香叶，桂皮和一把花椒。








放入锅内，干炒至盐微黄，香气扑鼻后放入碗中稍微凉一下。








给鸡鸭腿用盐香料来一个全身细致的spa，因为鸭腿比较膻，可以再加入一些料酒和胡椒粉，然后腌制20-30分钟左右。（时间不要过久，会太咸的）





20分钟后，洗净，备用。








锅里放入冷水，鸡鸭腿冷水下锅，放入刚刚用剩下的香料和盐，葱姜，料酒。





大火烧开后立即转小火，煮15分钟，看鸡鸭腿大小，大的话20分钟左右。








乘着在煮鸡鸭腿的时间我们来准备一下熏料，首先用锡纸做一个小托盘，防止烟熏的时候，熏料全部粘在锅里。








在锡纸底部依次放上白糖和红糖，比例一半一半吧，喜欢颜色深一点的就红糖多一点，喜欢淡一点的就白糖多一点，然后再白糖上撒上大米，茶叶，桂圆壳捏碎撒在上面，最后放上干净的橙子皮（家里没有桔子）。





煮好的鸡腿捞出，放在厨房纸上，稍微凉一下，让表皮稍微干一下水分。











洗干净锅后，放入锡纸，在锡纸上放上烤架，再放上鸡鸭腿，带皮的一面朝上，如果朝下的话熏出来会有烤架的印子哦。





重要的一步来了。。先用餐巾纸堵住锅盖上的小孔，开中小火。。。全程中小火哦，然后等着锅子慢慢热起来，让热气熏出果皮的香气。





接着糖开始慢慢融化冒烟，一定不能心急，中小火熏哦。








等到锅里充满烟。烟从锅边开始冒出的时候关火。






关火后闷五分钟左右，看到鸡鸭腿表皮变成自己想要的颜色后，开盖。





这样呢一份香味独特，汁水充盈，口感嫩滑有弹性的熏鸡鸭腿就做好了，因为成品图放到了上面，这张图是上次做的。。。顺带熏了个干豆腐。很不错的哦。


各位坛友，如果有条件的，可以在熏料理再加一点甘蔗碎。。香味会更好，当然了，熏其他的食材和鸡鸭腿是一样的。。毕竟万物皆可熏嘛。


最后还是老样子咱们提一下重点。
1：腌制鸡鸭腿20至30分钟左右，可根据口味适当延长和缩短。
2：煮的时候需要翻动的时候注意不要弄破表皮影响美观。
3：熏的时候全程中小火慢熏，千万不要心急开大火。
4：当烟充满锅子，从锅盖边溢出时，立马关火，闷五分钟左右。
5：不可熏制时间太长，不然表皮会发苦。6：一定要做锡纸盘哦，不然熏料糊了粘在锅上，能洗到怀疑人生。。哈哈哈（切记不要用不粘锅，干烧加洗会坏的哦）

ps: 最近鸡蛋掉价了。。。一不小心买多了，无奈做了点咸鸡蛋。。。到时候如果好吃，我再来和大家分享

大胖鸟

敢问 橙子皮的作用是？提味？

zhouyi000410

大胖鸟 发表于 2020-3-3 23:56
敢问 橙子皮的作用是？提味？

对的  桔子皮  橙子皮 荔枝壳 桂圆壳等都是让烟熏里增加果香味道

飞天神猪

我估计我得折腾一白天时间才能做这个 还不定做成什么样 主要弄不好就白瞎了

zhouyi000410

飞天神猪 发表于 2020-3-4 13:39
我估计我得折腾一白天时间才能做这个 还不定做成什么样 主要弄不好就白瞎了

。。。。。。。。。这折腾不了一天。。

SanJi88

在家里做熏制的还是难度有点大 主要是水平不行 火候掌握不好

飞天神猪

zhouyi000410 发表于 2020-3-4 19:48
。。。。。。。。。这折腾不了一天。。

主要你这是高手，各种备料都全，你算吧，准备材料，还得买橙子，家里锡纸也没有，然后处理鸡腿，diy锡纸，各种材料还得摆上 这些估计就得小半天

这要是弄废了就完了

zhouyi000410

飞天神猪 发表于 2020-3-6 13:59
主要你这是高手，各种备料都全，你算吧，准备材料，还得买橙子，家里锡纸也没有，然后处理鸡腿，diy锡纸 ...

不一定非要橙子皮的啦。。。没有啥都不放也可以啊。。。就大米，白糖，茶叶。。。来点八角 香叶啥的都可以的。。。锡纸我倒是感觉蛮有必要的。，。除非你有不用的铁锅，，也不心疼。。。全程中小火起烟，，应该问题不大。。这不容易翻车，。  掐好时间。。。。锅里充满烟就关火。。。闷5至6分钟。。感觉不太容易翻车。。。。
另外 重点是便宜啊。。。。鸡鸭边腿老便宜了，。，，比猪肉划算多了，，，哈哈哈哈

zhouyi000410

SanJi88 发表于 2020-3-5 22:47
在家里做熏制的还是难度有点大 主要是水平不行 火候掌握不好

中小火让它慢慢起烟，充满锅烟沿边溢出即关火，，闷5-6分钟即可。。。

大胖鸟

zhouyi000410 发表于 2020-3-4 00:07
对的  桔子皮  橙子皮 荔枝壳 桂圆壳等都是让烟熏里增加果香味道

恩 学习了  感觉也有点过滤的作用

艾奥里亚

必须收藏，这个方法学会了可以做很多东西

棉花糖杀手

外面店里也就这标准顶多

snake

电磁炉就ok么 不用上煤气炉么

zhouyi000410

snake 发表于 2020-3-10 10:58
电磁炉就ok么 不用上煤气炉么

啥炉子都可以。。。只要能加热锅就行。。。哈哈哈

zhouyi000410

棉花糖杀手 发表于 2020-3-9 09:55
外面店里也就这标准顶多

不 不  店里有专门的熏料。。。比咱们自己弄的要好

zhouyi000410

吉泽明步 发表于 2020-3-8 16:31
必须收藏，这个方法学会了可以做很多东西

确实。。。万物皆可熏哈

Mick

哇塞硬菜想吃

snake

zhouyi000410 发表于 2020-3-10 17:35
啥炉子都可以。。。只要能加热锅就行。。。哈哈哈

好吧 看来我把简单的事情想复杂了

飞天神猪

zhouyi000410 发表于 2020-3-6 20:38
不一定非要橙子皮的啦。。。没有啥都不放也可以啊。。。就大米，白糖，茶叶。。。来点八角 香叶啥的都可 ...

感谢 教程，昨天在家里尝试了一次 成功了

zhouyi000410

飞天神猪 发表于 2020-4-5 11:28
感谢 教程，昨天在家里尝试了一次 成功了

恭喜 恭喜  撒花！！！！